素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种--豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的"戒杀放生"与儒家传统的观点"仁"相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层"庄严"，一层"清高"。此时出现了"寺院素菜"。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
二、我国传统素食
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。
"全素"派与"以荤托素"派是我国传统素菜发展的两大方向。"全素"派追求"清净"--用料上绝对排除肉类、蛋类、小五荤"、甚至乳类制品；"以荤托素"派力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参等作为调味料或主料，很难再冠以"素菜"之名了。
三、中国传统素食文化
1、儒家提倡孝期食素
我们先来看儒家，儒家思想一直被官方主导着，占据着中国传统文化的正统地位，而儒家却要求弟子父母过世期间，只能食素，不能进食酒肉。可见儒家是提倡素食的。
我们再来看《南华真经》中的这一段记载，情形大致是这样：孔子的学生颜渊向孔子求道，孔子对他说：“颜渊，你先去斋戒素食主义是一种饮食文化，然后我才能传道于你。”颜渊回答说：“老师，我已经很穷了，哪里会有钱买酒肉，都已经很久没有沾荤腥了。”孔子回答：“斋戒的目的是要净化心灵，没有一颗“仁”的心，即使素食已久，依然不能领会‘道’的真谛。”由此可见，颜渊没能立刻得道于孔子，是因为他不具备“仁”心，他所接受的是“祭祀之斋”，而非孔子说的“心斋”。由此可见儒家思想对于素食的理解实为培养一颗“仁”心，由此我们就不难理解为什么孟子也提倡素食，而提出“见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，所以君子远庖厨”这一言论了。
2、道家提倡素食不杀生
我们再来看道家，道家是一个重生、乐生的宗教，认为人寿命的长短，可由自己决定，人如果残害生灵就会折寿素食主义是一种饮食文化，因为世间之物皆由天地精气所化，尤其是野生动物，它们与人类一样拥有平等的生存权，人类不可任意残害，否则会造下了无边的孽障。如在道经中就有这样的记载“勿食蛇兽等肉，食则令人折寿，神气不安，慎勿杀生。”由此可见道家也提倡素食，不提倡杀生，更不用说进食“野味”了。其实道家主张素食，与道家注重养生有关，素食以成为道家的养生之法，因为食素使人心更加清净，这与道家的修身炼性吻合。
3、佛教食素不食众生肉
最后，我们来谈谈佛教，佛教于两汉之际由印度传入我国，佛教主张素食早已经深入人心，其实佛教早期并没有规定不许食肉，一直到了南朝，梁武帝出于慈悲心，制定了《断酒肉文》，自此佛教才与素食关系密切。佛教倡导素食，通过不食众生肉，而远离杀业戾气，远离循环报应，从而结善缘，实为宣扬众生平等，培养慈悲心。
儒、道、佛三家是中国传统文化的重要组成，透过三者可见素食与中国传统文化深厚的渊源。其实不论是儒家、道家还是佛家，宣扬素食只是外表，其内核实为“仁”、“道”与“慈悲”的精神。我想，我们作为都市的普通人不一定非要将吃素与信仰扯上关系，更不要为吃素而吃素。吃素的重点并不在于吃菜或吃肉，而是通过食素培养“慈悲心”。说到“慈悲心”还有一段这样的史料：相传，道光帝之所以传位于咸丰也是看重他的慈悲心。那年道光帝带着诸皇子打猎，奕訢收获最大，奕詝干脆没开弓。面对道光的询问，奕詝认为春天是鸟兽孕育的季节，他不忍心杀生，否则会改变大自然的平衡与和谐。原本对帝位犹豫不决的道光帝于是对他另眼相看，决定立他做太子。
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