在许多这样的讨论中，人们都会忽略这样一个事实：地中海饮食比标准的西式饮食更接近于素食饮食，它的肉制品和乳制品摄入相对较少。

那些吃更多的鱼和多元不饱和脂肪（某些植物油）的人，往往会吃更多的水果和蔬菜，肉和乳制品吃得较少。在一些脂肪研究中，研究者甚至不考虑饮食的其他方面，比如蔬菜和肉制品的摄入。因此，当有人兜售地中海饮食时，我们无法知道，它的效果是因为橄榄油或鱼，还是因为植物性食物摄入量增多，而肉和乳制品摄入量减少。

可能除了油以外，还有别的原因？

在最近的一项研究中，被要求食用更多橄榄油的人，相比于高脂肪饮食者，发生脑卒中的概率稍微低一些。但其他研究结果显示，这些人体内某些不饱和脂肪的摄入量低于标准。正如，最初我们认为，鱼肝油能降低心胜病发作后的死亡率。然而，一份更长期研究的结果显示，建议一个近来心脏病发作的病人食用更多的鱼或鱼肝油，从长期的效果来看，实际上会增加心胜病死亡的风险。另一份关于在高胆固醇人群中培增补EPA（一种-3胎防酸）的研究又显示，补充EPA对改善心脏病可能有些成果，但对心脏病引发的总体死亡率并无影响。最近的一项大型总结性研究（汇总了许多试验的数据），结果显示，对于那些患有心脏病或没有心脏病的人们来说地中海饮食和弹性素食，鱼肝油并没有太大的效果。

鉴于以上分析，对所有热衷于不饱和脂肪的人而言，我不相信通过使用大量的植物油或其他脂肪补品能显著改善你的健康水平。事实上，我仍然担心，精制脂肪的摄入不仅没有必要，而且可能还有害。尽管地中海饮食中有附加油类（加工脂肪），但可能它并不是因为有加工脂肪才有益于健康的。可能对未加工植物和较低的动物性食物摄入的明显重视，才是地中海饮食中最重要的方面。

有一篇论文全面收集了1977年以来的资料，显示在40多个国家中55~64岁男性冠心病死亡率与动物食品的摄入量密切相关。牛奶和肉制品的摄入量与冠心病的死亡率有密切关系。图6-2显示了牛奶摄入量和心脏病之间的关系，一般而言，心脏病与肉类摄入量或动物性食物摄入量也有关。总的脂肪摄入量也会显示出相似的关系。脂肪越多，患心脏病的风险就越高。

有趣的是，世界上还有心脏病死亡率甚至比法国和其他地中海国家更低的地区。

20世纪70年代中期的中国，在农村，主要食用没有添加油的植物性食物，在数十万人口的县城内，65岁以下的人群中，死于冠心病的人数为零。而在这10年内，法国55~64岁的人口中，每10万人中约有200人死于冠心病。如果你来自20世纪70年代中国的某个农村县城，你可能会有这样的疑惑：“为什么法国人会如此受心脏病的困扰？”这是高脂肪消费的原因吗?似乎言之有理，因为我们都知道，在希腊和意大利，食用更多不饱和胎肪的人，他们的体重往往更重。

我们现在知道，食用脂肪后不久，就会对人体的血管产生负面影响。在一项针对肥胖人群的小型研究中，通过静脉注射（通常医院的做法）给予志原者脂肪通过口服脂肪餐给予脂肪。这些脂肪大部分是由“健康”的不饱和脂肪组成的。数小时后，这些志愿者的血压升高，心率加快，血管功能恶化、他们的动脉不能像摄入脂肪前那样扩张，而扩张正是血管功能和健康的关键要素。这种对动脉扩张的损害已被证明是心血管疾病的主要风险因素。

一项研究对比了高“健康脂肪”饮食（丰富的多元不饱和脂肪)和中等偏低脂肪(更多的蔬菜)饮食地中海饮食和弹性素食，90天后，采用较低脂肪饮食的人的血管功能(扩张能力）要好得多。其他几项研究指出，单次高脂肪摄入后，会引发相对的血管功能紊乱。

最后，回到20世纪90年代，研究人员检测了患有已知心脏病的病人的心脏动脉。他们发现，在过去的2年内，那些总脂肪摄入量，特别是多元不饱和脂肪摄入量最高的人，他们的心血管内出现了新的阻塞。

总而言之，将看似混乱无章的数据理顺的方法之一，就是把整体的讨论看作角度问题。假如，我们把地中海饮食和高饱和脂肪、多肉、多乳制品的西式饮食相比较，我们发现，对种健康状况来说，它肯定是一个更好的选择。但是，我们把无油、纯天然的植物性饮食与高脂肪、多油、多植物的地中海饮食相比较，情况会怎样？

这些研究少之又少，但迄今为止在我心目中最令人信服的科学结论，就是在心脏病患者杜绝一切添加油、鱼、肉和奶制品的试验中发现的。

这些研究证实了现有意义最为重大的心脏病的缓解方法。结合其他证据结论是添加油甚至植物油，都会对我们的心血管系统造成实际的伤害。

看来，大众媒体上对橄榄油和菜籽油的热情吹捧是一种严重的误导。对于我的病人，我建议把疑惑置于脑后，回归基本。要知道，食用油和固体脂肪都是深度加工过的，食物中的营养成分已被耗尽。它们是你能摄入的、卡路里密度最高的加工食物。坚持纯天然食物，对心脏病患者而言，这一建议尤为重要。我别无选择，只能推荐那些明显能停止或减缓心脏病的食物，也就是严格的无油饮食。我怎么能不推荐呢?

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