从吊汤、切枫镇大肉到下面、捞面，今天（8月24日）上午在同得兴面馆后厨内，苏式汤面师傅现场演示枫镇大面制作，让人感受到苏式面制作的精湛技艺、精细流程。“记录下苏式面制作的实验参数。”记者从苏式面标准化建设工作组获悉，《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》苏州市地方标准进入起草调研阶段工夫茶 家文化，首轮全市7家区域特色面馆名单筛选确定，将开展标准制定苏式面厨房实验测试调研。

8月8日，在张家港市沙洲宾馆会议中心举办的苏式面标准化建设工作启动大会上，我市多方联手工夫茶 家文化，启动《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》苏州市地方标准制定，我市品牌面馆积极参与。

“编制项目进度计划目前已基本确定。” 苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，从8月起优化确定标准框架，将通过调研、召开讨论会等方式，对苏式面制作工艺流程、具体参数等开展实验测试调研。

为“锁定”苏式面地方标准制定第一手数据，苏式面标准化建设工作组在全市范围筛选体现苏式面各区域特色面馆，张家港宴杨楼、松鹤楼、万福兴、常熟常吉兴、吴中区太湖十九浇、昆山奥灶馆、苏州同得兴7家特色面馆首轮入选，预计9月全面启动厨房实验测试。同时计划筛选苏州规模型生湿面加工厂，开展生产实践工艺流程测试，制定生湿面标准。

苏式汤面制作技艺已被列入苏州市非遗代表性项目，苏式面依据烹饪方式可分为汤面、拌面、炒面、煎面。依据加工形态有中粗面、龙须面、小阔面、棍子面、各类定制面等。依据浇头种类有荤浇头、素浇头、荤素组合浇头、调味类浇头等。依据服务术语有重青、免青、硬面、软面、烂面、免油、过桥、头汤、宽汤、紧汤、等叫、加咸、偏淡、重面轻浇、轻面重浇等。

“目前苏州市烹饪协会、昆山奥灶馆、同得兴面馆已被列入苏式汤面市级非遗代表性项目保护单位。”肖伟民表示，将和姑苏区非遗保护联合会对接，细化、提档、升级苏式面馆非遗项目标准，同时制定苏式汤面非遗传承人遴选标准填补空白。

苏式面地方标准将重点围绕面汤、面条、面浇头、调味品与辅料、加工流程与出面服务等“定规矩”。“苏式面还将走出去开展原料溯源。”肖伟民表示，为进一步促进苏式面原料、食品安全提档升级，工作组将在9月中旬组织优质小麦源头产区考察交流，赴新疆塔城、河北邯郸等地，走访考察我国小麦生产最优纬度产区的龙头企业，开展战略合作洽谈。

据介绍，苏式面地方标准经过标准编制、意见征求、标准审查等阶段后，预计将在明年6月向社会公布。

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